Не употребляйте арахисовое, подсолнечное, соевое, оливковое масла, топленые свиной и говяжий жиры. Если вы пользуетесь сливочным или бутербродным маслом, то сначала растопите его в сковороде, а затем перелейте во фритюрницу.

Только в моделях, имеющих регулируемый термостат, можно топить твердое масло, нарезав его на мелкие кубики, в контейнере (но ни в коем случае не в корзине) при самой низкой температуре. Никогда не смешивайте различные виды масла (например, растительное и сливочное) и жиров, а также старое масло со свежим. Масло можно хранить в отключенной от сети фритюрнице, закрытой крышкой.

Для образования хрустящей корочки перед жареньем влажные продукты (например, нарезанный картофель) тщательно обсушивайте, а замороженные - отряхивайте от кусочков льда. Вкуснее получаются продукты, на которые нанесено кулинарное покрытие (приправленная мука, панировочные сухари, жидкое тесто и т. п.).

Куски продуктов, закладываемых для жаренья, должны быть одного размера, чтобы они обрабатывались в одинаковой степени. Не используйте слишком толстые куски - они могут не прожариться полностью.

Заполняя корзину продуктами, никогда не превышайте максимально допустимого их количества. Замороженными продуктами заполняйте корзину не более чем на 1/4 ее объема. Перед тем как опустить корзину с продуктами в масло, нагрейте его во фритюрнице до нужной температуры. Опускайте корзину в масло лишь после того, как сигнальная лампочка температуры погаснет.

Хворост по-тунисски

Яйца 3 шт
Мука 300 г
Вода 150 г
Мед 250 г
Сок лимона
Растительное масло для фритюра

Яйца взбить в миске, постепенно добавить в муку, чтобы получить достаточно густое тесто. Посыпать доску мукой и раскатывать на ней тесто порциями до получения очень тонкого листа. Нарезать длинными лентами, каждую обернуть вокруг вилки по косой и подрумянить в не слишком горячем фритюре. Этот хворост жарится очень быстро. Обсушить его по мере готовности. Приготовить сироп из небольшого количества воды, меда и несколько капель лимонного сока. Обмакнуть хворост в горячий сироп и охладить.

Творожные пончики

Творог 125 г
Сахар 2 ст. л
Яйцо 1 шт
Молоко 5 ст. л
Рубленые цукаты 1 ст. л
Тертая лимонная цедра
Мука 200 г
Пекарский порошок 0,5 ч. л
Жир
Сахар

Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком. Жир разогреть, опуская в него чайную ложку, сформировать из теста шарики, кончиком другой ложки сталкивая их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито, затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.

Свинина аппетитная

Свинина 0,4 кг
Чеснок 1 головка
Яйца 1 шт
Панировочные сухари 4 ст. л
Жир 3 ст. л

Свинину нарезать из расчета один кусок на порцию, отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, свернуть в виде колбаски, обвалять в сухарях, обмакнуть в яйцо, снова обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовом шкафу. Подавать с овощным гарниром.

Запеканка из сардин в тесте

Сардины 500 г
Яйца 2 шт
Мука 4 ст. л
Зелень петрушки 4 ст. л
Панировочные сухари 2 ст. л
Тертый сыр 100 г
Растительное масло для фритюра
Для соуса:
Растительное масло 50 г
Томатная паста 2 ст. л
Соль, перец

Влить в кастрюлю растительное масло, разведенную 2 стаканами воды томатную пасту, перец, соль и проварить 10 мин на сильном огне. Сардины очистить, удалить головы и хребтовые кости, посолить и обмакнуть в тесто, приготовленное из муки и яиц (смесь посолить). Обжарить рыбу с обеих сторон во фритюре. Положить на дно формы слой обжаренных сардин, полить их томатным соусом, посыпать панировочными сухарями и зеленью петрушки, сверху уложить еще слой рыбы. Последний слой посыпать тертым сыром. Запекать в микроволновке 2-3 мин на полной мощности или 10 мин в обычной духовке.

Котлета по-киевски

Филе куриное 80 г
Масло сливочное 40 г
Яйца 10 г
Хлеб пшеничный 25 г
Масло топленое 15 г
Сыр 20 г

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок золодного масла и кусок сыра, накрыть тонкой полоской мяса (малого филе), и накрыть масло со всех сторон. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира 3-4 мин. Жарить котлету по-киевски надо непосредственно перед подачей.

Картофельные палочки с сыром к пиву

Картофель 3,1 кг
Жир 125 г
Сыр 100 г
Соль 2,5 ч. л

Сырой очищенный картофель промыть, залить холодной водой, довести до кипения на слабом огне и варить еще 7-8 мин, не допуская бурного кипения. Сваренный картофель размять, заправить тертым сыром и сформировать в виде длинных палочек диаметром 3-4 мм. Подсушить и обжарить во фритюре. После жарки посыпать крупной солью.

Картофель воздушный

Картофель 10-12 шт
Жир 160 г
Соль

Отобрать ровные клубни картофеля, очистить, вымыть и нарезать ломтиками, обсушить, положить в сетку, погрузить во фритюр при температуре 120-130 С и довести до готовности. После обжаривания в несильно нагретом фритюре на картофеле образуется бледная корочка. Затем картофель положить во фритюр, нагретый до температуры 180 С. Ломтики картофеля вздуваются. При таком дополнительном обжаривании корочка румянится. Картофель вынуть из фритюра на сито, дать стечь жиру и пересыпать мелкой солью.

Котлеты "Нежность"

Мясо курицы 500 г
Сливки 60 г
Масло сл 100 г
Яйцо сырое 1 шт
Хлеб пшеничный 100 г
Жир кулинарный для фритюра 200 г

Снять с курицы кожу, срезать с костей все мясо и очистить его от жил, хорошо отбить, затем добавить сливочное масло и снова отбивать до тех пор, пока мясо не соединится с маслом. Массу посолить, поперчить, влить сливки, разделать котлеты как обычные мясные, но меньшей величины, чтобы на порцию подавать по 3 котлеты. В готовые котлеты с широкой стороны вставить косточки, взятые из крылышек или ножек курочки. Котлеты обмакнуть в льезон (смесь сырого яйца и молока), запанировать в мелко порезанном пш. хлебе, жарить во фритюре не более 10 мин.

Цыпленок фри

Цыпленок 180 г
Мука 4 г
Яйца 4 шт
Хлеб пшеничный 20 г
Комбижир животный 12 г
Масло сливочное 7 г
Гарнир 150 г

Сваренных цыплят разрубить на порционные куски, запанировать в муке, затем, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке и жарить во фритюре, нагретом до температуры 170-180 С.

Курица, жаренная в тесте, с рисом

Курица 1 шт
Водка 1/2 стакана
Мука пшеничная 8 ст. л
Сливочное масло 1 ст. л
Вода 1 стакан
Жир для фритюра
Сахар 1 ч. л
Для гарнира:
Рис 1 стакан
Лук 1 шт
Сл. масло 1 ч. л
Соль

Курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на порции. Каждую порцию обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Курицу подавать с рисом.